Ideálne cesto na palacinky by malo spĺňať minimálne dve vec – malo by byť chrumkavé aj nadýchané. Na prípravu palaciniek používa väčšina z nás hladkú alebo polohrubú múku. S rozvojom zážitkovej gastronómie na Slovensku a so zvyšujúcim sa výskytom alergií na lepok či intolerancií na laktózu, sa vrhli mnohí z nás na prípravu palacinkového cesta z tmavej, prípadne z bezlepkovej múky. A presne tu sa to všetko láme. Ako pripraviť palacinky z rôznych druhov múky? Akú múku si vybrať na klasické, tmavé či francúzske palacinky? Čítajte ďalej a pár praktických tipov nájdete aj v tomto článku.
Pšeničná múka – 100% záruka jemnosti a chrumkavosti
Pod pojmom palacinky máme zvyčajne na mysli naše klasické stredne tenké palacinky alebo francúzske palacinky. Ktorá múka na palacinky je zárukou výborného výsledku?
- Ak chcete pripraviť dokonalé palacinkové cesto a dosiahnuť optimálnu štruktúru palaciniek, použite ľahkú a jemnú múku.
- V drvivej väčšine receptov na klasické stredne tenké palacinky alebo francúzske palacinky sa uvádza pšeničná múka s rôznou hrúbkou zrna a viacerých značiek.
- Pre palacinky je výbornou voľbou použiť múku určenú na prípravu knedlí a sladkého pečiva. Ak takú nemáte, postačí použiť aj tortovú múku.
Optimálna hrúbka zrna je 500 – 550
Číslo uvedené na obale múky je číslo označujúce stupeň mletia a druh výrobcu. Alternatívou klasickej babičkinej múky môže byť voľba špaldovej múky s podobnou hrúbkou zrna.
Mamičkine palacinky z múky 450 až 550
Stredne tenké palacinky, ktoré nám robili už mamky od detstva, treba pripraviť z pšeničnej múky s číslami 450 až 550. Mnohí výrobcovia okrem číselného označenia používajú aj slovné označenie „tortová múka“ či „múka na palacinky“. Ak stojíte pred dilemou, ktorá presne múka by to mala byť, najjednoduchšie je vyskúšať múku od viacerých výrobcov aj viacerých druhov hrúbok a potom porovnať výsledok.
Dobrá rada nad zlato. S krupicovou múkou opatrne.
Krupicová múka je hrubá pšeničná múka s číslom 450. Aj napriek tomu, že sa používa častejšie na strúhanku alebo krehké pečivo, môže byť celkom vhodnou náhradou hladkej múky na palacinky. Tu je však potrebné okrem mlieka alebo vody pridať aj trochu tuku (olej alebo olivový olej) a minerálnu vodu. To bude zárukou celistvosti palaciniek. Navyše im pridáte nadýchanú štruktúru. Vajcia si pred pridaním múky rozšľahajte. Získate chutné palacinky z babičkinej kuchyne v štýle hybridu palaciniek a lievancov.
Už ste ochutnali rustikálne palacinky zo zmesi ražnej a pšeničnej múky? Mali by ste.
Ťažkým druhom múky, akými sú najčastejšie celozrnná pšeničná múka alebo ražná múka, sa radšej vyhýbajte.
Dá sa z ražnej múky pripraviť cesto na palacinky? Samozrejme. No ražná múka má iné vlastnosti ako pšeničná múka. Príprava chrumkavých a zároveň veľmi tenkých palaciniek bude s ražnou múkou naozaj veľkou výzvou. „Rustikálnejšie“ palacinky pripravíte zo zmesi ražnej a pšeničnej múky. Palacinky bez pšeničnej múky sú tvrdšie a krehké. Ak sa bojíte, či sa vám podarí vytvoriť optimálnu zmes na prípravu palacinkového cesta, objednajte si palacinkovú zmes, s ktorou zaručene vytvoríte vláčne cesto.
- Na prípravu ražných palaciniek treba použiť zmes jemnej pšeničnej a ražnej múky v pomere pol na pol (napríklad 1 šálka pšeničnej a 1 šálka ražnej múky).
- Niektoré recepty uvádzajú pomer 3:2. Ražná múka nepatrne zmení chuť a farbu cesta. Zdravšou náhradou zmesi ražnej a pšeničnej múky je špaldová.
- Palacinky z tmavej múky sú z hľadiska obsahu vlákniny a vitamínu B zdravšie ako tie z jemnej bielej (svetlej) pšeničnej múky.
Najväčšia výzva – výber múky na bezlepkové palacinky
Po bezlepkovej múke ľudia zvyčajne siahajú z dvoch dôvodov: z nutnosti alebo zo zvedavosti. Prvou alternatívou je kukuričná múka, z ktorej sa pripravujú najmä populárne mexické placky – tortilly. Drobnou zmenou pomerov pripravíme chutné palacinkové cesto aj bez pšeničnej múky. So samotnou kukuričnou múkou však „stvoríme“ veľmi krehké palacinky. Preto je dobré do cesta pridať aj kukuričný alebo zemiakový škrob v pomere 1:2 (jeden diel škrobu a dva diely kukuričnej múky).
Najoptimálnejšou náhradou je ryžová múka, ktorá sa správa trochu inak ako pšeničná múka. Na prípravu bezlepkových palaciniek možno použiť aj špeciálnu zmes pod názvom bezlepková múka.
Hľadáte tip čím palacinky naplniť?
V našej palacinkárni Paris Café máme pre vás rôznorodú ponuku náplní – od sladkých náplní pre deti alebo vo forme dezertu až po fitness slané náplne pre bodybuilderov. Ochutnajte výživné raňajky vo forme palaciniek alebo palacinky s mäsom či zeleninou na večeru.
Tip pre mlsné detské jazýčky: kuchárky maminky tvrdia, že najlepšie cesto na palacinky pre deti by malo byť z čisto hladkej múky. Výsledné palacinky sú tenké ako pergamen. Ak použijete polohrubú múku, musíte sa o „tenkosť cesta“ naozaj usilovať. V prípade použitia hladkej múky pripravíte tenkú palacinku z cesta prirodzene.
Top tip pre bodybuilderov: ak chcete vytvoriť konzistentné cesto na palacinky, použite (čokoládový) true whey proteín. Ide o srvátkový koncentrát, ktorý obsahuje vysoký podiel bielkovín. Má dokonalú vstrebateľnosť, jednoduchú stráviteľnosť a prirodzene vysoký obsah esenciálnych aminokyselín.
